Eistorte selber machen mit Baiser und Krokant

Die Haselnüsse grob hacken. Den Zucker für den Krokant in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten schmelzen lassen, ohne wild zu rühren. Sobald der Karamell hell bernsteinfarben ist, die gehackten Haselnüsse und das Salz zügig unterziehen. Die Masse sofort flach auf Backpapier streichen und 20 Minuten vollständig auskühlen lassen; zu dunkler Karamell schmeckt in der gefrorenen Torte schnell bitter.

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit einem glatt zugeschnittenen Backpapierstreifen oder Tortenrandfolie auskleiden. Die Form anschließend in den Kühlschrank stellen. Ein sauberer Rand verhindert festgefrorene Sahnemasse und hilft, die Eistorte später ohne Risse zu lösen.

Eigelb, Vollmilch, Zucker für die Parfaitbasis, Vanillezucker und Salz in einer hitzefesten Schüssel gründlich verrühren. Die Schüssel über sanft siedendes Wasser setzen und die Masse unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten auf 82–84 °C erhitzen. Sie soll sichtbar cremiger werden, darf aber nicht kochen. Danach vom Wasserbad nehmen, kurz weiterrühren und 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie kühl, aber noch fließfähig ist.

Die sehr kalte Schlagsahne in einer kalten Schüssel aufschlagen, bis sie weich standfest ist und beim Anheben des Rührbesens Spitzen bildet. Nicht bis zur Butterigkeit schlagen: Zu steife Sahne lässt sich schlechter unter die Basis heben und kann in der gefrorenen Eistorte fettig wirken.

Den ausgekühlten Krokant grob hacken oder in grobe Stücke brechen. Die Baisertupfen grob zerbrechen und die Zartbitterschokolade hacken oder grob raspeln. Die kalte Parfaitbasis mit einem Spatel glattrühren. Die aufgeschlagene Sahne in zwei Arbeitsgängen unterziehen: zuerst behutsam angleichen, anschließend die restliche Sahne locker unterheben. Baiser, Schokolade und Krokant nur so lange einarbeiten, bis alles gleichmäßig verteilt ist; langes Rühren zerdrückt das Baiser.

Die gemischte Parfaitmasse in die vorbereitete kalte Springform geben und mit einer Winkelpalette oder einem Löffelrücken glatt streichen. Die Form ein- bis zweimal sanft auf die Arbeitsfläche setzen, damit große Luftlöcher verschwinden. Die übrigen Baiserstücke und die übrige Schokolade oben verteilen und leicht andrücken.

Die Springform gut abdecken und auf einer ebenen Fläche in den Gefrierschrank stellen. Die Eistorte mindestens 12 Stunden vollständig durchfrieren lassen, damit sie beim Lösen nicht zusammensackt und beim Schneiden klare Stücke ergibt. Eine kürzere Gefrierzeit reicht für die Mitte der Torte nicht aus, auch wenn der Rand schon fest wirkt.

Die Eistorte aus dem Gefrierschrank nehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur temperieren, bis der Rand minimal nachgibt. Dann den Springformring öffnen, Backpapier oder Folie vorsichtig abziehen und die Torte auf eine gekühlte Platte setzen. Wird sie deutlich länger temperiert, weicht die Sahnemasse am Rand auf und die Stücke verlieren ihre klare Kontur.