Feinporige, schnittfeste und doch zarte Einlage für klare Brühen. Die Masse wird schonend im Dampf gegart, wodurch eine glatte Oberfläche ohne Blasen entsteht. Ideal zum Vorbereiten und portionsweises Einsetzen in Suppen. Die Konsistenz bleibt stabil und aromatisch.
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Zutaten
Basis
Anleitung
Kochmodus Disabled
Vorbereitung
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Form vorbereiten
Die Form gleichmäßig mit zimmerweicher Butter (5 g) auspinseln; die Innenseiten sorgfältig abdecken, damit sich später nichts anhaftet. -
Arbeitsplatz
Eine hitzebeständige Form bereitstellen und so platzieren, dass sie sich gut für schonendes Garen im Dampf eignet.
Masse anrühren
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Vermengen
Kalte Milch (250 g) und kühle Sahne (50 g) in ein hohes Gefäß geben. Frische Eier (200 g) hinzufügen und mit einem Stabmixer kurz homogenisieren, ohne Luft einzuschlagen. Feine Muskatnuss (0.2 g) und Salz (2 g) einarbeiten, bis eine glatte, blasenarme Mischung entsteht. -
Klären
Die Masse langsam durch ein engmaschiges Sieb in die vorbereitete Form laufen lassen; so werden Lufteinschlüsse entfernt und die Oberfläche später besonders eben.
Garen
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Dampfphase
Die Form dicht abdecken und im milden Dampf garen, bis die Oberfläche elastisch wirkt und beim leichten Antippen kein flüssiger Kern mehr sichtbar ist.
Fertigstellen
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Portionieren
Die Form kurz abkühlen lassen, den Inhalt auf ein Brett stürzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. -
Anrichten
Die Stücke vorsichtig unter Brühe heben oder als Einlage anrichten; nach Wunsch mit zarten Röllchen aus Schnittlauch (5 g) bestreuen.
Eierstich (klassisch)
Kochmodus Disabled
00:00:00
Zutaten
- 200 g Eier
- 250 g Milch
- 50 g Sahne
- 2 g Salz
- 0.2 g Muskatnuss
- 5 g Butter
- 5 g Schnittlauch
Anmerkung
Bei zu starker Hitze gerinnt die Masse körnig; sanfte, feuchte Hitze ergibt eine feine Textur. Für besonders glatte Ergebnisse die Masse nicht aufschäumen. Eine dichte Abdeckung verhindert Wasser auf der Oberfläche.
Eierstich, Rezept, Suppeneinlage, Brüheinlage, dampfgegart, klassisch