Plany Rezeptdruck
Saftiges Dinkelbrot mit Trockenhefe aus der Kastenform
Ein kleines Kochstück bindet zusätzliche Feuchtigkeit, die Kastenform stützt den weichen Dinkelteig und die Kerntemperatur zeigt zuverlässig, wann das Brot durchgebacken ist.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Hauptteig
- 500 g Dinkelmehl Type 1050, für Kochstück und Hauptteig aufgeteilt; zusätzliches Bestäubungsmehl ist nicht nötig
- 390 g Wasser, für Kochstück und Hauptteig aufgeteilt; den Anteil für den Hauptteig lauwarm, nicht heiß verwenden
- 4 g Trockenhefe, moderate Menge für bessere Krume und milderen Hefegeschmack
- 10 g Rohrohrzucker, unterstützt die Hefe und die Bräunung
- 10 g feines Meersalz, für Geschmack und Teigstabilität
- 20 g mildes Rapsöl, macht die Krume zarter
- 8 g Apfelessig, rundet den Geschmack ab und stützt die Krume
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kochstück für saftige Krume
Kochstück klümpchenfrei anrühren
Zutaten: 40 g Dinkelmehl Type 1050 · 200 g Wasser
Dinkelmehl Type 1050 und Wasser in einem kleinen Topf gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Erst danach erhitzen; so entstehen keine festen Mehlklümpchen, die später als speckige Stellen in der Krume auffallen.
Notiz: Ein kleiner Schneebesen löst das Mehl am zuverlässigsten vom Topfboden und aus den Ecken.
Kochstück eindicken und abkühlen lassen
Die glatt gerührte Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 2–3 Minuten erhitzen, bis sie deutlich eindickt und wie ein weicher Pudding vom Löffel fällt. Vom Herd nehmen, direkt an der Oberfläche abdecken und etwa 30 Minuten lauwarm abkühlen lassen.
Notiz: Sanftes Eindicken reicht völlig. Starkes Kochen ist nicht nötig und kann das Kochstück unnötig zäh machen.
Hauptteig schonend führen
Hauptteig mischen
Zutaten: 460 g Dinkelmehl Type 1050 · 190 g Wasser · 4 g Trockenhefe · 10 g Rohrohrzucker · 10 g feines Meersalz · 20 g mildes Rapsöl · 8 g Apfelessig
Das lauwarme Kochstück mit Dinkelmehl Type 1050, Wasser, Trockenhefe, Rohrohrzucker, feinem Meersalz, mildem Rapsöl und Apfelessig in eine Rührschüssel geben. Zuerst langsam mischen, bis kein trockenes Mehl mehr am Schüsselrand liegt.
Notiz: Das Wasser soll angenehm handwarm sein. Heißes Wasser kann die Hefe schwächen und die Gare unzuverlässig machen.
Dinkelteig kurz und sanft kneten
Den Teig auf niedriger bis mittlerer Stufe nur so lange kneten, bis er zusammenhängend, elastisch und weicher als klassischer Weizenteig wirkt. Er darf am Schüsselboden leicht haften, sollte aber nicht wie Teigbrei auseinanderlaufen. Sobald die Oberfläche glatter wird, aufhören.
Notiz: Bei Dinkel ist Überkneten häufiger das Problem als zu wenig Kneten. Wird der Teig plötzlich schmierig und verliert Struktur, wurde er meist zu lange bearbeitet.
Erste Gare bis sichtbar luftiger
Die Schüssel abdecken und den Teig bei warmer Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und kleine Blasen an der Oberfläche zeigt. Er muss sich nicht exakt verdoppeln; wichtiger ist, dass er luftiger wirkt und beim sanften Anstupsen langsam zurückfedert.
Notiz: In einer kühlen Küche dauert die Gare länger, in einer sehr warmen Küche kürzer. Orientiere dich an den Teigzeichen, nicht nur an der Uhr.
Teig in die Kastenform setzen
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den weichen Teig mit einer Teigkarte in die Form geben, mit leicht angefeuchteten Händen glattstreichen und die Oberfläche nicht kräftig herunterdrücken. Die Form sollte etwa zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit das Brot beim Backen sauber aufgehen kann.
Notiz: Nur sehr wenig zusätzliches Mehl verwenden. Zu viel trockenes Mehl kann helle Streifen in der Krume hinterlassen.
Zweite Gare und Ofen vorheizen
Die Form abdecken und den Teig etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar gewölbt ist und knapp unter dem Formrand steht. Gegen Ende den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Teig ist bereit, wenn eine sanfte Druckstelle langsam und nicht sofort zurückspringt.
Notiz: Übergare erkennst du daran, dass die Oberfläche sehr instabil wirkt und bei Berührung einfällt. Dann lieber sofort backen.
Backen, prüfen und auskühlen
Mit Anfangshitze anbacken
Zutaten: 390 g Wasser, für Kochstück und Hauptteig aufgeteilt; den Anteil für den Hauptteig lauwarm, nicht heiß verwenden
Die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer längs einschneiden. Die Form auf die untere bis mittlere Schiene stellen und das Brot 15 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze anbacken, bis es sichtbar aufgegangen ist und die Oberfläche erste Farbe bekommt.
Notiz: Das Wasser für Dampf gehört nicht in die Zutatenliste, weil es nicht Bestandteil des Brotes wird.
Fertig backen und Kerntemperatur prüfen
Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Dinkelbrot weitere 35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist. Zum Schluss aus der Form heben und die Kerntemperatur prüfen: Bei 96–98 °C ist die Krume durchgebacken, aber noch saftig. Wirkt die Unterseite blass oder weich, das Brot kurz ohne Form nachbacken.
Notiz: Eine helle Kruste und zu niedrige Kerntemperatur sind häufige Gründe für feuchte, klitschige Scheiben.
Vollständig auskühlen lassen
Das Brot sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst anschneiden, wenn es innen nicht mehr warm ist; die Krume stabilisiert sich beim Abkühlen weiter. Warmes Anschneiden quetscht die Krume und lässt sie schnell klitschig wirken.
Notiz: Für saubere Scheiben ein langes Brotmesser mit scharfer Wellenschliffklinge verwenden.
Rezeptnotiz
Für eine Kastenform mit etwa 25 cm Länge. Der Teig ist bewusst weich und klebrig, aber nicht flüssig; frei geschoben würde er verlaufen. Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, damit die Krume stabil bleibt.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich für dieses Dinkelbrot auch Dinkelmehl Type 630 verwenden?
Ja, aber Type 630 nimmt meist etwas weniger Wasser auf und ergibt ein helleres, milderes Brot. Halte beim Mischen zunächst einen kleinen Teil des Wassers zurück und gib ihn nur dazu, wenn der Teig nicht weich genug wirkt.
Warum ist der Teig für Dinkelbrot so weich und klebrig?
Dinkelmehl Type 1050 bindet Wasser anders als Weizenmehl, und das Kochstück bringt zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig. Weich und klebrig ist hier richtig; flüssig wie Pfannkuchenteig sollte er aber nicht sein.
Kann ich Trockenhefe durch Frischhefe ersetzen?
Ja, Frischhefe funktioniert ebenfalls. Verwende die auf der Frischhefe-Verpackung angegebene Umrechnung zur Trockenhefe und löse sie im lauwarmen Wasser für den Hauptteig auf. Entscheidend bleiben die sichtbaren Gehzeichen, nicht allein die Uhrzeit.
Wie vermeide ich eine klitschige Krume?
Knete Dinkelteig nur kurz, gib dem Brot genug Backzeit und prüfe nach Möglichkeit die Kerntemperatur. Genauso wichtig: Das Brot muss vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest.
Woran erkenne ich, dass das Dinkelbrot wirklich durchgebacken ist?
Die sicherste Kontrolle ist die Kerntemperatur: 96–98 °C sind ideal für ein saftiges Kastenbrot. Zusätzlich sollte die Kruste kräftig gebräunt sein und die Unterseite nicht weich oder blass wirken.
Wie bewahre ich Dinkelbrot am besten auf?
Nach dem vollständigen Auskühlen hält sich das Brot am besten mit der Schnittfläche nach unten in einem Brotkasten oder locker in ein sauberes Tuch eingeschlagen. Luftdichte Plastikbeutel machen die Kruste weich.
Kann ich das Dinkelbrot einfrieren?
Ja, am praktischsten frierst du es in Scheiben ein. So kannst du einzelne Portionen direkt toasten oder kurz auftauen lassen. Das Brot sollte vor dem Einfrieren komplett ausgekühlt sein.