Plany Rezeptdruck
Dicke Bohnen mit Speck und Bohnenkraut
Speckfett, Butter und Mehl bilden die Saucenbasis. Bohnenflüssigkeit, Brühe und Milch werden portionsweise eingerührt; erst danach kommen die Bohnen hinzu.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Dicke Bohnen
- 840 g Dicke Bohnen aus dem Glas, vorgegart und abgetropft, entspricht meist 2 Gläsern mit je etwa 420 g Abtropfgewicht; keine großen weißen Bohnen verwenden
- 180 ml Bohnenflüssigkeit aus dem Glas, beim Abgießen auffangen und abmessen; die übrige Flüssigkeit wird nicht verwendet
Speckbasis
- 150 g geräucherter durchwachsener Speck, gewürfelt, nicht zu mager, damit genug Würzfett für die Sauce entsteht
- 120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt, feine Würfel garen gleichmäßig und bleiben in der Sauce angenehm
- 25 g Süßrahmbutter, rundet das Speckfett ab und trägt die Mehlschwitze
Helle Sauce
- 25 g Weizenmehl Type 405, für eine helle, leichte Bindung ohne Fertigsauce
- 250 ml milde Gemüsebrühe, heiß, heiß einrühren, damit die Sauce schneller glatt wird
- 150 ml Vollmilch 3,5 % Fett, macht die Sauce heller und milder, ohne sie schwer zu machen
Würzung
- 1 TL Getrocknetes Bohnenkraut, zwischen den Fingern leicht zerreiben, damit es sein Aroma besser abgibt
- 1 Stück Lorbeerblatt, gibt Tiefe und wird vor dem Servieren entfernt
- 1 g gemahlener weißer Pfeffer, milder als schwarzer Pfeffer und passend zur hellen Sauce
- 1 Prise Muskatnuss, sparsam verwenden, sie soll die Sauce stützen und nicht dominieren; frisch gerieben
- 2 g feines Salz, erst am Ende vollständig einarbeiten, weil Speck und Bohnenflüssigkeit bereits salzen
- 5 ml Apfelessig, kleine Menge zum Abrunden, nicht für eine saure Sauce
Zum Fertigstellen
- 10 g glatte Petersilie, fein geschnitten, frisch zum Schluss einrühren oder über die Portionen streuen
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Bohnen und Würzbasis vorbereiten
Dicke Bohnen abgießen, ohne sie zu zerdrücken
Zutaten: 840 g Dicke Bohnen aus dem Glas, vorgegart und abgetropft, entspricht meist 2 Gläsern mit je etwa 420 g Abtropfgewicht; keine großen weißen Bohnen verwenden · 180 ml Bohnenflüssigkeit aus dem Glas, beim Abgießen auffangen und abmessen; die übrige Flüssigkeit wird nicht verwendet
Dicke Bohnen aus dem Glas in ein Sieb geben und die Flüssigkeit darunter auffangen. Die Bohnen nur kurz abtropfen lassen, nicht abspülen und nicht mit dem Löffel drücken. Den benötigten Teil der aufgefangenen Flüssigkeit abmessen; der Rest wird nicht verwendet.
Notiz: Abspülen würde Aroma nehmen. Zu starkes Drücken macht die vorgegarten Bohnen mehlig und brüchig.
Zwiebel, Petersilie und Gewürze griffbereit machen
Zutaten: 840 g Dicke Bohnen aus dem Glas, vorgegart und abgetropft, entspricht meist 2 Gläsern mit je etwa 420 g Abtropfgewicht; keine großen weißen Bohnen verwenden · 120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt, feine Würfel garen gleichmäßig und bleiben in der Sauce angenehm · 1 TL Getrocknetes Bohnenkraut, zwischen den Fingern leicht zerreiben, damit es sein Aroma besser abgibt · 1 Stück Lorbeerblatt, gibt Tiefe und wird vor dem Servieren entfernt · 1 Prise Muskatnuss, sparsam verwenden, sie soll die Sauce stützen und nicht dominieren; frisch gerieben · 10 g glatte Petersilie, fein geschnitten, frisch zum Schluss einrühren oder über die Portionen streuen
Gelbe Zwiebel fein würfeln. Petersilie fein schneiden und bis zum Schluss beiseitestellen. Bohnenkraut zwischen den Fingern leicht zerreiben, damit es in der Sauce gleichmäßiger duftet. Lorbeerblatt bereitlegen und Muskatnuss erst frisch reiben, wenn sie in die Sauce kommt.
Notiz: Feine Zwiebelwürfel bleiben in der hellen Sauce angenehm; grobe Stücke würden länger brauchen und stärker auffallen.
Speck langsam auslassen, nicht hart rösten
Zutaten: 150 g geräucherter durchwachsener Speck, gewürfelt
Speckwürfel in einen kalten Topf geben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten langsam auslassen. Sie sollen Fett abgeben und an den Kanten goldbraun werden, aber nicht dunkel oder trocken. Sobald es herzhaft duftet und Würzfett im Topf steht, ist die Basis bereit für die Zwiebel.
Notiz: Zu hohe Hitze verbrennt den Speck, bevor genug Fett für Zwiebel und Mehlschwitze austritt.
Zwiebel glasig führen und Butter einarbeiten
Zutaten: 120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt · 25 g Süßrahmbutter
Zwiebelwürfel zum Speck geben und bei mittlerer bis milder Hitze 4–5 Minuten glasig anschwitzen. Die Butter einrühren, sobald die Zwiebel weich wird. Sie darf süßlich duften und gelblich glänzen, soll aber keine kräftige Bräune entwickeln, damit die Sauce hell bleibt.
Notiz: Falls der Topfboden sehr heiß wirkt, den Topf kurz vom Herd ziehen und erst dann die Butter einrühren.
Helle Sauce selbst binden
Mehl ohne rohe Note anschwitzen
Zutaten: 25 g Weizenmehl Type 405
Weizenmehl über Speck, Zwiebel und Butter streuen und gründlich einrühren. Die Mischung 1–2 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie nicht mehr roh nach Mehl riecht, aber hell bleibt. Dabei stetig über den Topfboden rühren.
Notiz: Wird das Mehl zu dunkel, schmeckt die Sauce röstig und verliert ihren typisch hellen Charakter.
Flüssigkeiten klümpchenfrei einrühren
Zutaten: 180 ml Bohnenflüssigkeit aus dem Glas · 250 ml milde Gemüsebrühe, heiß · 150 ml Vollmilch 3,5 % Fett
Zuerst die Bohnenflüssigkeit portionsweise in die Mehlschwitze rühren, dann heiße Gemüsebrühe und Vollmilch einarbeiten. Nach jeder Zugabe kräftig rühren, bis die Sauce wieder glatt ist. Erst wenn keine Mehlinseln mehr sichtbar sind, die nächste Flüssigkeit zugeben.
Notiz: Heiße Brühe und geduldiges Rühren sind die beste Versicherung gegen Klümpchen.
Sauce würzen und leise köcheln lassen
Zutaten: 1 TL Getrocknetes Bohnenkraut · 1 Stück Lorbeerblatt · 1 g gemahlener weißer Pfeffer · 1 Prise Muskatnuss
Bohnenkraut, Lorbeerblatt, weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss in die Sauce geben. Die Sauce bei kleiner Hitze 6–8 Minuten leise köcheln lassen, bis sie den Löffel dünn überzieht. Regelmäßig am Topfboden rühren, weil Mehlsaucen dort zuerst ansetzen.
Notiz: Noch nicht salzen: Speck und Bohnenflüssigkeit bringen bereits Würze mit, die sich beim Köcheln konzentriert.
Bindung prüfen, bevor die Bohnen hineinkommen
Zutaten: 840 g Dicke Bohnen aus dem Glas, vorgegart und abgetropft, entspricht meist 2 Gläsern mit je etwa 420 g Abtropfgewicht; keine großen weißen Bohnen verwenden · 250 ml milde Gemüsebrühe, heiß, heiß einrühren, damit die Sauce schneller glatt wird
Die Sauce soll leicht gebunden sein und langsam vom Löffel laufen, nicht wie Pudding stehen. Ist sie noch sehr dünn, offen weiterköcheln lassen. Ist sie zu dick, schluckweise heißes Wasser einrühren, bis die Bohnen später locker von Sauce umhüllt werden.
Notiz: Wasser zum Einstellen der Konsistenz ist kein eigener Rezeptbestandteil und wird nur bei Bedarf verwendet.
Dicke Bohnen schonend fertigstellen
Bohnen in der fertigen Sauce sanft erhitzen
Zutaten: 840 g Dicke Bohnen aus dem Glas, vorgegart und abgetropft
Abgetropfte Dicke Bohnen in die fertige Sauce geben und mit einem breiten Silikonspatel vorsichtig unterheben. Bei kleiner Hitze 5–7 Minuten erhitzen. Die Sauce darf nur dampfen und gelegentlich kleine Bläschen zeigen; die Bohnen sollen innen heiß werden, ohne aufzuplatzen.
Notiz: Starkes Kochen ist der häufigste Grund für zerfallende Dicke Bohnen aus dem Glas.
Erst jetzt mit Salz, Essig und Petersilie abrunden
Zutaten: 2 g feines Salz · 5 ml Apfelessig · 10 g glatte Petersilie, fein geschnitten
Lorbeerblatt entfernen. Das abgemessene Salz einrühren, mit Apfelessig abrunden und die Petersilie unterheben oder darüberstreuen. Kurz probieren: Die Sauce soll speckig-würzig, mild kräuterig und nur leicht frisch schmecken, nicht sauer oder übersalzen.
Notiz: Die späte Salzzugabe macht das Ergebnis kontrollierbarer, weil Speckmarke und Bohnenflüssigkeit unterschiedlich salzig sein können.
Mit Kartoffeln servieren und Konsistenz halten
Zutaten: 840 g Dicke Bohnen aus dem Glas, vorgegart und abgetropft, entspricht meist 2 Gläsern mit je etwa 420 g Abtropfgewicht; keine großen weißen Bohnen verwenden · 250 ml milde Gemüsebrühe, heiß, heiß einrühren, damit die Sauce schneller glatt wird · 2 g feines Salz, erst am Ende vollständig einarbeiten, weil Speck und Bohnenflüssigkeit bereits salzen
Dicke Bohnen direkt heiß servieren, am besten mit Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder lockerem Kartoffelpüree. Falls der Topf noch kurz steht, auf ausgeschalteter Platte warm halten und gelegentlich vorsichtig bewegen, damit die Sauce geschmeidig bleibt und die Bohnen nicht am Boden zerdrückt werden.
Notiz: Kartoffeln nehmen die helle Sauce gut auf und machen aus dem Bohnentopf ein vollständiges Hauptgericht.
Rezeptnotiz
Das Rezept ergibt 4 normale erwachsene Hauptgericht-Portionen. Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree passen besonders gut; sie sind nicht in der Zutatenliste enthalten.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Sind Dicke Bohnen dasselbe wie große weiße Bohnen?
Nein. Dicke Bohnen sind Ackerbohnen beziehungsweise Favabohnen und haben einen eigenen, leicht nussigen Geschmack. Große weiße Bohnen gehören zu einer anderen Bohnenart, werden anders weich und liefern nicht das typische Ergebnis dieses Gerichts.
Warum kommen die Dicken Bohnen erst am Ende in die Sauce?
Dicke Bohnen aus dem Glas sind bereits vorgegart. Langes Kochen würde sie aufplatzen lassen und die Sauce mehlig machen. Deshalb wird zuerst die helle Sauce fertig gekocht; die Bohnen werden darin nur noch sanft erhitzt.
Kann ich frische oder tiefgekühlte Dicke Bohnen verwenden?
Ja, aber dann ändert sich die Vorbereitung. Tiefgekühlte Dicke Bohnen solltest du vorher nach Packungsangabe garen. Frische Dicke Bohnen müssen aus den Hülsen gelöst und meist zusätzlich von der ledrigen Haut befreit werden, bevor sie in die Sauce kommen.
Warum wird erst am Schluss gesalzen?
Speck und Bohnenflüssigkeit bringen je nach Marke schon deutlich Salz mit. Würdest du früh kräftig salzen, kann die Sauce nach dem Köcheln zu salzig werden. Die kleine, abgemessene Salzmenge am Ende lässt sich viel besser kontrollieren.
Was passt zu Dicken Bohnen mit Speck?
Klassisch passen Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree. Sie nehmen die helle Sauce gut auf und machen das Gericht sättigend, ohne den Geschmack von Speck, Bohnenkraut und Dicken Bohnen zu überdecken.
Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie wieder auf?
Reste vollständig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Sie halten etwa 2 Tage. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und vorsichtig rühren; falls die Sauce nachdickt, schluckweise Wasser oder etwas Milch einarbeiten.
Was mache ich, wenn die Sauce zu dick oder zu dünn ist?
Zu dünne Sauce lässt du vor dem Zugeben der Bohnen offen etwas einköcheln. Zu dicke Sauce wird mit kleinen Schlucken heißem Wasser gelockert. Nach dem Zugeben der Bohnen nur noch sanft korrigieren, damit sie nicht zerfallen.