Deutsche Buttercreme mit Vanillepudding

Den größeren Anteil Vollmilch mit dem größeren Zuckeranteil, der Bourbon-Vanillepaste und dem feinen Salz in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Milch deutlich dampft und am Rand kleine Bläschen zeigt. Nicht sprudelnd kochen lassen, sonst setzt Milch am Boden leichter an und der Vanillegeschmack wirkt weniger fein.

Den kleineren Anteil Vollmilch in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Zucker sowie der Maisstärke glatt rühren, bis keine trockenen Stärkenester mehr sichtbar sind. Die Eier sauber trennen und nur die Eigelbe unterrühren. Die Mischung soll flüssig, glänzend und völlig glatt aussehen; Eiweiß gehört nicht in die Buttercreme, weil es die Textur härter und weniger fein machen würde.

Die heiße Vanillemilch unter ständigem Rühren langsam zur Stärke-Eigelb-Mischung geben, dann alles zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze kräftig rühren, bis die Masse deutlich eindickt, schwer vom Schneebesen läuft und blubbernde Krater wirft. Danach weiter rühren, bis der Pudding glatt, glänzend und nicht mehr mehlig wirkt.

Den heißen Pudding sofort in eine flache Schüssel streichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, damit keine Haut entsteht. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, bis er sich weder warm noch kühl anfühlt und ungefähr die gleiche Temperatur wie die Butter hat. Vor dem Weiterarbeiten darf der Pudding nicht mehr dampfen und nicht kühlschrankkalt sein.

Die weiche Süßrahmbutter in eine Rührschüssel geben und auf mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen, bis sie deutlich heller, voluminöser und cremig statt kompakt wirkt. Zwischendurch die Schüsselränder abstreifen, damit keine festen Butterinseln bleiben. Die Butter ist bereit, wenn sie wie eine weiche Creme am Rührbesen haftet und keinen kühlen Kern mehr zeigt.

Den zimmerwarmen Vanillepudding erst mit dem Schneebesen glatt rühren, bis er geschmeidig und ohne feste Ränder ist. Dann löffelweise zur aufgeschlagenen Butter geben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Die Creme soll nach jeder Zugabe wieder glatt, seidig und leicht glänzend aussehen; wirkt sie körnig, kurz stoppen und die Temperatur prüfen.

Die fertige Buttercreme auf niedriger Stufe rühren, damit große Luftblasen verschwinden. Sie ist richtig, wenn sie weiche Spitzen hält, am Spatel glatt streicht und nicht vom Rand läuft. Bei geronnener Creme die Schüssel sehr sanft anwärmen und weiterrühren, bis sie wieder bindet. Bei zu weicher Creme kurz kühlen, bei zu fester Creme bei Raumtemperatur stehen lassen und erneut cremig rühren.