Crème brûlée aus dem Wasserbad mit seidiger Vanillecreme
Französische Crème brûlée mit glatter Vanillecreme, klaren Garzeichen und dünner Karamellkruste – gelingsicher erklärt vom Wasserbad bis zum Brenner.
Heißes Wasserbad und sanfte Ofenhitze ergeben eine glatte Vanillecreme, die erst kurz vor dem Servieren ihre dünne Karamellkruste bekommt.
20 min
4 h
45 min
Zutaten
Vanillecreme
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vanillecreme anrühren und aromatisieren
- 1
Ofen und Wasserbad vorbereiten
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Förmchen in eine tiefe Auflaufform stellen. Zusätzlich Wasser erhitzen, damit es später heiß in die äußere Form gegossen werden kann und die Creme von Anfang an sanft gart.
Notiz
Umluft ist für Crème brûlée weniger ideal, weil die Oberfläche schneller austrocknet und die Hitze unruhiger wirkt.
- 2
Vanillesahne langsam erhitzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und beides mit der Schlagsahne in einen kleinen Topf geben. Die Sahne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie deutlich dampft, aber nicht sprudelnd kocht.
Notiz
Kocht die Sahne stark, bildet sich schneller Haut und das Aroma wirkt schwerer. Leises Dampfen reicht vollkommen aus.
- 3
Eigelbe mit Zucker glatt rühren
Zutaten für diesen Schritt
Die Eier trennen und die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben. Mit dem Zucker für die Creme und dem feinen Meersalz verrühren, bis die Masse glatt wirkt. Nicht schaumig aufschlagen, denn zu viel Luft sorgt später für Bläschen und eine gröbere Textur.
Notiz
Ein Schneebesen genügt. Sobald Zucker und Eigelbe verbunden sind, ist dieser Schritt erledigt.
- 4
Warme Sahne vorsichtig einrühren
Die Vanilleschote aus der heißen Sahne nehmen. Die warme Sahne unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmasse gießen. Anfangs besonders gemächlich arbeiten, damit die Eigelbe nicht durch einen Hitzeschock gerinnen.
Notiz
Die Mischung soll glatt und flüssig bleiben. Kleine Vanillepunkte sind gewünscht; sichtbare Ei-Spuren werden im nächsten Schritt entfernt.
- 5
Creme passieren und Bläschen entfernen
Die angerührte Vanillecreme durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Sichtbare Schaumblasen an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen oder den Messbecher kurz stehen lassen, bis größere Blasen platzen.
Notiz
Das Passieren ist ein kleiner Profi-Schritt: Die Creme wird dadurch besonders glatt und stockt gleichmäßiger.
Abschnitt
Im Wasserbad garen und gründlich kühlen
- 6
Förmchen füllen und heißes Wasser angießen
Die Vanillecreme gleichmäßig in die Förmchen gießen. Anschließend heißes Wasser in die äußere Form füllen, bis die Förmchen ungefähr zur Hälfte im Wasser stehen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Creme schwappt.
Notiz
Das Wasserbad bremst die Hitze. So wird die Creme seidiger und bekommt keinen körnigen Rand.
- 7
Creme sanft stocken lassen
Die Form vorsichtig auf die mittlere Schiene stellen und die Crème brûlée backen. Nach etwa 35 Minuten erstmals prüfen: Die Ränder sollen gesetzt sein, die Mitte darf beim leichten Anstupsen noch weich zittern. Sie soll nicht flüssig schwappen, aber auch nicht fest wie Pudding wirken.
Notiz
Bei flachen Förmchen kann es schneller gehen, bei höheren Förmchen etwas länger. Eine leicht wackelnde Mitte zieht beim Abkühlen nach und bleibt cremig.
- 8
Aus dem Wasserbad nehmen und vollständig kühlen
Die Förmchen aus dem heißen Wasserbad heben und erst bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach abdecken und im Kühlschrank mehrere Stunden durchkühlen, bis die Creme vollständig kalt und stabil ist.
Notiz
Nicht heiß in den Kühlschrank stellen, damit sich weniger Kondenswasser auf der Oberfläche sammelt. Die Creme kann gut über Nacht kühlen.
Abschnitt
Zuckerkruste karamellisieren und servieren
- 9
Oberfläche trocknen und Zucker verteilen
Zutaten für diesen Schritt
Die gekühlten Cremes aus dem Kühlschrank nehmen. Falls Kondenswasser sichtbar ist, die Oberfläche sehr vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Den Zucker für die Karamellkruste dünn und gleichmäßig aufstreuen, sodass die Creme überall bedeckt ist.
Notiz
Zu viel Zucker wird schnell bitter, bevor die ganze Schicht geschmolzen ist. Eine feine Lage ist stabiler und angenehmer zu knacken.
- 10
Karamellkruste mit dem Brenner schmelzen
Den Zucker mit einem Küchenbrenner in ruhigen Bewegungen karamellisieren. Die Flamme nicht zu lange auf eine Stelle halten, sondern arbeiten, bis der Zucker erst schmilzt, dann goldbraun wird und stellenweise kleine dunklere Punkte bekommt.
Notiz
Dunkelbraun ist aromatisch, schwarz schmeckt verbrannt. Sobald die Fläche glänzt und goldbraun ist, aufhören.
- 11
Kurz anziehen lassen und sofort servieren
Die Crème brûlée nach dem Karamellisieren kurz stehen lassen, bis die Zuckerschicht fest geworden ist. Dann direkt servieren, solange der Kontrast aus kalter, seidiger Vanillecreme und warmer, knackiger Kruste am besten ist.
Notiz
Der berühmte Löffelknack funktioniert am zuverlässigsten in den ersten Minuten nach dem Brennen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
557.3 kcal
pro Portion
2229.2 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
29.8 g
pro Portion
119 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
10.8 g
pro Portion
43.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
43.4 g
pro Portion
173.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
0.28 g
pro Portion
1.12 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
29.1 g
pro Portion
116.5 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
0.575 g
pro Portion
2.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Du brauchst vier flache, ofenfeste Förmchen mit etwa 150 bis 180 ml Inhalt. Die Creme lässt sich sehr gut am Vortag backen und kühlen; die Zuckerschicht wird erst kurz vor dem Servieren karamellisiert.
FAQ
Häufige Fragen
Crème brûlée ist ein französisches Dessert aus einer im Wasserbad gegarten Eier-Sahne-Creme, meist mit Vanille aromatisiert. Kurz vor dem Servieren wird Zucker auf der kalten Creme karamellisiert, sodass eine dünne, knackige Kruste entsteht.
Die Ränder sollen sichtbar gesetzt sein, die Mitte darf beim leichten Anstupsen noch weich zittern. Wirkt die ganze Oberfläche flüssig und schwappt, braucht sie länger. Ist sie komplett fest, wurde sie meist zu heiß oder zu lange gegart.
Körnige Creme entsteht fast immer durch zu hohe Hitze. Die Sahne darf beim Einrühren nicht sprudelnd heiß sein, und im Ofen schützt das Wasserbad vor zu aggressiver Temperatur. Auch starkes Aufschlagen kann die Textur gröber machen.
Ja, unter dem sehr heißen Backofengrill geht es zur Not auch. Die Förmchen müssen dafür gut durchgekühlt sein, am besten auf einem kalten Blech stehen. Sehr nah am Grill arbeiten und ständig beobachten, weil Zucker dort schnell verbrennt und die Creme schneller warm wird.
Sehr gut sogar. Die gebackene Creme kann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen. Den Zucker solltest du aber erst kurz vor dem Servieren aufstreuen und karamellisieren, sonst wird die Kruste weich und verliert ihren Knack.
Ohne Karamellkruste hält sich die gegarte Creme abgedeckt etwa 2 Tage im Kühlschrank. Nach dem Karamellisieren schmeckt sie sofort am besten, weil die Zuckerschicht mit der Zeit Feuchtigkeit zieht und klebrig wird.
Die Basis folgt der klassischen französischen Idee: Sahne, Eigelb, Zucker, Vanille und eine karamellisierte Zuckerschicht. Kleine Unterschiede gibt es je nach Küche bei Ofentemperatur, Eigelbmenge und Füllhöhe der Förmchen.
Dieses Rezept ist nicht vegan, weil Eigelb und Sahne die typische Bindung und Textur liefern. Für eine vegane Crème brûlée braucht es eine eigene Rezeptur, meist mit pflanzlicher Sahne, Stärke oder Agar-Agar und angepasster Gartechnik.