Calamari fritti mit dünner Mehl-Stärke-Panade
Calamari fritti mit heller, dünner Panade: blass-golden ausgebacken, an der Oberfläche trocken und innen zart statt gummiartig.
Gründlich getrocknete Tintenfischringe und eine leichte Mehl-Stärke-Hülle kommen kurz in heißes Öl. Die Panade wird blass-golden und trocken, der Tintenfisch bleibt elastisch.
25 min
0 min
15 min
Zutaten
Calamari
Mehl-Stärke-Panade
Zum Frittieren und Servieren
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Tintenfisch vorbereiten
- 1
Tintenfischtuben prüfen und in Ringe schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Die Tintenfischtuben innen und außen mit den Fingern abtasten. Transparente Knorpelreste oder feste Hautstellen entfernen. Die Tuben quer in gleichmäßig breite Ringe schneiden; sehr breite Ringe garen außen rasch fest, bevor die Mitte zart ist.
Notiz
Kleine Endstücke nicht wegwerfen: Sie können mitfrittiert werden, solange sie genauso gründlich getrocknet werden wie die Ringe.
- 2
Ringe innen und außen gründlich trocknen
Die geschnittenen Tintenfischringe auf mehrere Lagen Küchenpapier legen, auch innen sorgfältig trocken tupfen und kurz offen stehen lassen, während die Panade vorbereitet wird. Die Oberfläche soll sich nicht mehr nass oder glitschig anfühlen, sonst klumpt die Hülle und das Öl spritzt stärker.
Notiz
Lieber einmal mehr tupfen als zu früh panieren: Trockene Oberfläche ist der wichtigste Texturtrick bei Calamari fritti.
Abschnitt
Panade und Frittierplatz einrichten
- 3
Mehl-Stärke-Mischung gleichmäßig mischen
Zutaten für diesen Schritt
Weizenmehl, Speisestärke, den für die Panade vorgesehenen Anteil Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver in einer breiten Schüssel mit einem Schneebesen gründlich mischen. Die Mischung soll trocken, fein und gleichmäßig aussehen; sichtbare Gewürznester würden später ungleichmäßig bräunen.
Notiz
Das ist kein schwerer Calamari-fritti-Teig, sondern eine dünne trockene Panade. Dadurch bleibt die Hülle hell, trocken und bricht beim Biss leicht auf.
- 4
Öl sicher auf Frittiertemperatur bringen
Zutaten für diesen Schritt
Das Sonnenblumenöl in einem hohen, schweren Topf erhitzen und dabei genügend freien Topfrand lassen, damit nichts überschäumt. Ziel sind 175–180 °C. Der Topf steht stabil, der Griff zeigt nicht über die Arbeitsfläche und Wasser bleibt konsequent vom heißen Öl fern.
Notiz
Nie mit Deckel frittieren und heiße Ölreste nicht bewegen. Zum Nachregeln lieber die Herdstufe anpassen, statt hektisch am Topf zu rütteln.
- 5
Calamari erst direkt vor dem Frittieren umhüllen
Nur so viele getrocknete Ringe in die Mehl-Stärke-Mischung geben, wie direkt danach ins Öl kommen. Die Ringe locker wenden, überschüssige Panade zwischen den Fingern oder in einem groben Sieb abschütteln und nicht liegen lassen. Eine staubdünne, trockene Schicht ist genau richtig.
Notiz
Zu früh panierte Ringe ziehen Feuchtigkeit, werden pappig und verlieren beim Frittieren leichter ihre Hülle.
Abschnitt
Portionsweise frittieren und sofort servieren
- 6
Erste Portion kurz und heiß ausbacken
Die panierten Ringe vorsichtig vom Körper weg ins heiße Öl gleiten lassen, sodass sie nicht übereinanderliegen. Das Öl soll sofort lebhaft sprudeln. Nach etwa 60–90 Sekunden sind die Ringe blass-golden, die Panade trocken und fest und der Tintenfisch gerade fest, aber noch elastisch.
Notiz
Werden die Ringe kräftig braun, war die Temperatur zu hoch oder die Garzeit zu lang. Zäher Tintenfisch entsteht meist durch Übergaren, nicht durch zu wenig Panade.
- 7
Abtropfen lassen und Öltemperatur erholen lassen
Die fertige Portion mit einer Schaumkelle herausheben, kurz über dem Topf abtropfen lassen und auf ein Gitter oder Küchenpapier legen. Vor der nächsten Portion warten, bis das Öl wieder 175–180 °C erreicht. Sinkt die Temperatur zu stark, saugt die Panade mehr Fett auf und wird schwer.
Notiz
Die Calamari nicht in einer Schüssel stapeln, denn eingeschlossener Dampf macht die Hülle weich.
- 8
Restliche Ringe portionsweise fertig frittieren
Die übrigen Tintenfischringe jeweils erst unmittelbar vor dem Frittieren panieren und genauso kurz ausbacken. Zwischen den Durchgängen lose Panadenreste mit der Schaumkelle entfernen, damit sie nicht verbrennen und dem Öl einen bitteren Geschmack geben.
Notiz
Ein heller, trockener Mantel ist hier gewünscht. Calamari fritti müssen nicht dunkelgolden aussehen wie Schnitzelpanade.
- 9
Mit Zitrone, Petersilie und Salz servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Bio-Zitrone in Spalten schneiden und die Petersilie über die heißen Calamari streuen. Zum Schluss mit dem restlichen Meersalz würzen und sofort servieren.
Notiz
Zitronensaft erst am Tisch darübergeben, damit die dünne Panade bis zum ersten Biss trocken bleibt.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
466.4 kcal
pro Portion
1865.5 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
35.7 g
pro Portion
142.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
26.6 g
pro Portion
106.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
23.9 g
pro Portion
95.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
1.4 g
pro Portion
5.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
0.554 g
pro Portion
2.22 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
3.76 g
pro Portion
15 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Ein Frittierthermometer macht dieses Rezept deutlich entspannter. Ohne Thermometer hilft ein kleiner Panadenkrümel: Er soll sofort lebhaft sprudeln, aber nicht rasch dunkel werden. Frittieröl nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen, bei Bedarf durch ein feines Sieb filtern und nur wiederverwenden, wenn es neutral riecht und nicht stark verfärbt ist.
FAQ
Häufige Fragen
Ja, wenn es naturbelassene Tintenfischringe ohne Vorpanade sind. Sie sollten vollständig im Kühlschrank auftauen und danach sehr gründlich trocken getupft werden. Gefrorene oder noch feuchte Ringe spritzen im heißen Öl und die Panade haftet schlechter.
Meist liegt es an zu langer Garzeit oder zu niedriger Öltemperatur. Die Ringe brauchen nur kurz im heißen Öl. Sobald die Panade blass-golden und trocken wirkt, sollten sie heraus, auch wenn sie nicht dunkel gebräunt sind.
Ein neutrales, raffiniertes Öl mit hoher Hitzestabilität ist ideal, zum Beispiel raffiniertes Sonnenblumenöl. Kalt gepresste Öle oder natives Olivenöl sind für diese Temperatur weniger geeignet, weil sie schneller rauchen und stärker schmecken.
Sehr gut passen Zitronenspalten, ein knackiger grüner Salat, geröstetes Weißbrot, Ofenkartoffeln oder ein leichter Tomatensalat. Schwere, dicke Saucen eher sparsam einsetzen, damit die dünne Panade nicht sofort weich wird.
Das geht, verändert aber das Ergebnis. Ein flüssiger Calamari-fritti-Teig wird dicker und eher krapfenartig. Für eine helle, leichte Hülle ist die trockene Mischung aus Mehl und Stärke zuverlässiger.
Frisch frittiert schmecken sie klar am besten. Du kannst die Tintenfische vorher schneiden und trocknen, aber erst kurz vor dem Frittieren panieren. Aufwärmen klappt im heißen Ofen oder Airfryer besser als in der Mikrowelle, die Panade wird aber nie ganz wie frisch.