Plany Rezeptdruck
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln – knusprig aus der Pfanne
Trockene, gleichmäßige Kartoffelscheiben garen zunächst bei ruhiger Hitze. Sobald sie weich sind, kann die Feuchtigkeit entweichen und eine goldbraune Kruste entstehen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Kartoffeln und Würze
- 900 g festkochende Kartoffeln, roh, z. B. Linda, Annabelle oder Sieglinde; möglichst ähnlich groß
- 4 EL raffiniertes Rapsöl, hitzestabil und neutral; alternativ Butterschmalz, dann nicht laktosefrei
- 7 g feines Salz, erst zum Schluss verwenden, damit die Kartoffeln nicht wässrig werden
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach dem Bräunen zugeben, damit er nicht bitter wird
- 1 g Getrockneter Majoran, zwischen den Fingern zerreiben, so duftet er stärker
Späte Ergänzungen
- 120 g gelbe Zwiebel, in feinen Halbringen oder kleinen Würfeln; optional
- 80 g durchwachsener Speck in Würfeln, erst spät zugeben, damit er auslässt, aber nicht verbrennt; optional
Zum Servieren
- 10 g glatte Petersilie, frisch gehackt über die fertigen Bratkartoffeln streuen; optional
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereitung: Sorte, Schnitt und trockene Oberfläche
Kartoffeln gleichmäßig schneiden
Zutaten: 900 g festkochende Kartoffeln, roh
Kartoffeln schälen oder gründlich abbürsten und in möglichst gleichmäßige Scheiben von etwa 3–4 mm schneiden. Eine Mandoline hilft bei sehr gleichmäßigen Scheiben, ein scharfes Messer funktioniert aber ebenfalls gut. Sehr große Kartoffeln vorher längs halbieren, damit die Stücke in der Pfanne handlich bleiben.
Notiz: Ungleich dicke Scheiben sind der häufigste Grund dafür, dass einige Stücke schon dunkel werden, während andere innen noch fest sind.
Stärke abspülen und Scheiben gründlich trocknen
Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit kaltem Wasser kurz durchschwenken, bis die Oberfläche nicht mehr milchig wirkt, dann sehr gut abtropfen lassen. Anschließend zwischen sauberen Küchentüchern trocken tupfen. Eine Salatschleuder kann vor dem Abtrocknen helfen, überschüssiges Wasser schnell loszuwerden.
Notiz: Nicht lange einweichen lassen; es geht nur darum, lose Oberflächenstärke zu entfernen.
Zwiebel, Speck und Petersilie vorbereiten
Zutaten: gelbe Zwiebel · durchwachsener Speck in Würfeln · glatte Petersilie
Zwiebel schälen und fein schneiden. Speckwürfel bereitstellen. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Zwiebel und Speck noch nicht zu den rohen Kartoffeln geben: Beides würde zu früh dunkel werden, bevor die Kartoffeln innen weich sind.
Notiz: Lässt du Zwiebel, Speck oder Petersilie weg, bleibt die Bratlogik für die Kartoffeln unverändert.
Garen: rohe Kartoffeln ohne Vorkochen weich bekommen
Pfanne erhitzen und Öl verteilen
Zutaten: 4 EL raffiniertes Rapsöl
Eine große, schwere Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen und das Öl darin verteilen. Es soll zügig glänzen, aber nicht rauchen. Die Pfanne ist bereit, wenn eine einzelne Kartoffelscheibe beim Einlegen sofort leise zischt.
Notiz: Ist das Fett zu kalt, saugen die Kartoffeln es stärker auf; ist es zu heiß, bräunen die Ränder, bevor die rohen Scheiben innen weich werden.
Kartoffeln erst gar ziehen lassen
Zutaten: 900 g festkochende Kartoffeln, roh, z. B. Linda, Annabelle oder Sieglinde; möglichst ähnlich groß
Kartoffelscheiben in die Pfanne geben, locker verteilen und bei mittlerer Hitze garen. Bei Bedarf einen Deckel locker auflegen, damit die rohen Scheiben schneller weich werden, aber zwischendurch entweichenden Dampf abziehen lassen. Nur gelegentlich wenden und die Scheiben dabei eher anheben als rühren.
Notiz: Die Kartoffeln sind auf dem richtigen Weg, wenn sie matter aussehen, an den Rändern weicher werden und sich mit der Messerspitze fast ohne Widerstand einstechen lassen.
Offen abdampfen lassen
Zutaten: 900 g festkochende Kartoffeln, roh, z. B. Linda, Annabelle oder Sieglinde; möglichst ähnlich groß · 7 g feines Salz, erst zum Schluss verwenden, damit die Kartoffeln nicht wässrig werden
Sobald die Kartoffeln fast gar sind, die Pfanne ohne Deckel weiterführen und die Hitze etwas erhöhen. Jetzt soll hörbar Feuchtigkeit entweichen: Das Zischen wird trockener, die Scheiben lösen sich leichter vom Boden und die ersten Ränder werden goldgelb.
Notiz: Jetzt kein Wasser zugeben und noch nicht salzen; beides würde die Oberfläche wieder feucht machen.
Bräunen und fertigstellen
Goldbraun braten und gezielt wenden
Die fast garen Kartoffelscheiben offen weiterbraten, bis mehrere Kontaktflächen goldbraun und trocken wirken. Wende nicht ständig, sondern lass die Scheiben immer wieder kurz liegen, damit Röstaromen entstehen. Wenn sie stark haften, ist die Unterseite oft noch nicht fertig gebräunt oder die Hitze ist zu hoch.
Notiz: Ein breiter, dünner Wender schont die Scheiben besser als wildes Rühren mit einem Löffel.
Zwiebel und Speck spät zugeben
Zutaten: 120 g gelbe Zwiebel · 80 g durchwachsener Speck in Würfeln
Falls du Zwiebel und Speck verwendest, beides erst in freie heiße Stellen der Pfanne geben, wenn die Kartoffeln außen deutlich Farbe haben und innen weich sind. Kurz anbraten, bis die Zwiebel glasig wird und der Speck duftet, dann vorsichtig unterheben.
Notiz: Ohne Zwiebel und Speck einfach weiterbräunen, bis die Kartoffeln die gewünschte Farbe und eine trockene Oberfläche haben.
Zum Schluss würzen und servieren
Zutaten: 7 g feines Salz · 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 1 g Getrockneter Majoran · 10 g glatte Petersilie
Pfanne von der stärksten Hitze ziehen, Salz, Pfeffer und Majoran über die Bratkartoffeln streuen und alles vorsichtig wenden. Falls du Petersilie verwendest, erst ganz am Ende darübergeben. Die Kartoffeln sollen außen trocken und kräftig gebräunt wirken, beim Anstechen aber weich nachgeben und innen cremig sein.
Notiz: Frisch aus der Pfanne schmecken sie am besten; langes Stehen macht die Kruste schneller weich.
Rezeptnotiz
Für die beste Kruste brauchen die Kartoffelscheiben Platz und eine wirklich trockene Oberfläche. Bei einer kleineren Pfanne lieber in zwei Durchgängen arbeiten; langes Warmhalten macht Bratkartoffeln weicher. Ohne Speck bleibt die Beilage vegetarisch.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kartoffelsorte eignet sich für Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln?
Festkochende Kartoffeln sind ideal, weil sie beim Braten ihre Form behalten und innen trotzdem weich werden. Vorwiegend festkochende Sorten funktionieren ebenfalls, zerfallen aber etwas leichter. Mehligkochende Kartoffeln werden schneller bröselig und kleben eher an.
Wie lange brauchen Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln in der Pfanne?
Rechne je nach Pfanne, Schnittstärke und Menge mit ungefähr einer halben Stunde Gar- und Bratzeit. Wichtiger als die Uhr sind die Zeichen: Die Scheiben lassen sich leicht einstechen, das Zischen klingt trockener und erst danach bräunen sie kräftig.
Warum werden meine rohen Bratkartoffeln nicht knusprig?
Meist liegt es an zu viel Feuchtigkeit, einer zu vollen Pfanne oder zu frühem Salzen. Trockne die Scheiben gründlich, gib ihnen möglichst viel Kontaktfläche und wende sie nicht dauernd. Erst wenn der Dampf weg ist, kann die Oberfläche wirklich rösten.
Wann kommen Zwiebeln und Speck zu Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln?
Zwiebeln und Speck gehören erst in die Pfanne, wenn die Kartoffeln fast gar sind und bereits Farbe bekommen. So werden Zwiebeln glasig-süßlich und Speck lässt aus, ohne schwarz zu werden oder die Kartoffeln am Bräunen zu hindern.
Soll ich rohe Kartoffeln für Bratkartoffeln vorher wässern?
Kurz abspülen reicht. Dadurch verschwindet lose Oberflächenstärke, die später kleben kann. Langes Einweichen ist nicht nötig. Entscheidend ist, dass die Scheiben vor dem Braten wieder sehr gründlich trocken sind.
Kann ich die Kartoffeln für dieses Pfannenrezept vorher schneiden?
Kurz vorher ist am besten. Wenn es vorbereitet werden muss, können die Scheiben in kaltem Wasser warten, damit sie nicht grau werden. Vor dem Braten müssen sie dann besonders gründlich abtropfen und trocken getupft werden.
Wie wärme ich übrig gebliebene Bratkartoffeln wieder knusprig auf?
Reste vollständig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen lieber wieder offen in der Pfanne braten statt in der Mikrowelle erhitzen, denn trockene Hitze bringt einen Teil der Kruste zurück.