Plany Rezeptdruck
Blumenkohlsalat mit bissfesten Röschen und Kräuter-Vinaigrette
Nach der Messerprobe dampfen die Röschen im Sieb vollständig aus und werden lauwarm mariniert. So bleiben sie formstabil und verwässern das Dressing nicht.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Blumenkohl
- 1000 g frischer Blumenkohl, ganzer fester Kopf; ungeputzt abwiegen
- 16 g feines Meersalz, wird zwischen Kochwasser und Vinaigrette aufgeteilt
Kräuter-Vinaigrette
- 60 g rote Zwiebel, kleine feste Zwiebel; ungeschält abwiegen
- 50 ml Weißweinessig, mild-fruchtig, mit mittlerer Säure
- 70 ml kaltgepresstes Rapsöl, alternativ mildes Sonnenblumenöl
- 6 g Zucker, rundet die Essigsäure ab, ohne den Salat süß zu machen
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, fein bis mittelfein gemahlen
- 20 g glatte Petersilie, frisch und glattblättrig
- 10 g Schnittlauch, frisch
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Blumenkohl vorbereiten und bissfest garen
Blumenkohl putzen und in gleichmäßige Röschen teilen
Zutaten: 1000 g frischer Blumenkohl
Vom Blumenkohl die dicken äußeren Blätter entfernen und den Strunkansatz sauber abschneiden. Den Kopf in walnussgroße Röschen teilen; sehr große Stücke am Stiel halbieren, damit alle ähnlich dick sind. Die Röschen in kaltem Wasser gründlich bewegen, herausheben und kurz abtropfen lassen.
Notiz: Zu kleine Röschen werden beim Kochen weich, während sehr große innen hart bleiben. Eine ähnliche Stieldicke ist wichtiger als eine identische Form.
Röschen kurz bis zur Messerprobe kochen
Zutaten: 12 g feines Meersalz
Einen großen Topf mit reichlich Wasser sprudelnd aufkochen und das für diesen Schritt vorgesehene Meersalz einrühren. Die Röschen hineingeben und offen bei lebhaftem Sieden 4 Minuten garen. Dann in einen dickeren Stielansatz stechen: Das Messer soll hineingleiten, aber noch Widerstand spüren. Falls nötig minutenweise weitergaren und spätestens nach 6 Minuten erneut prüfen. Die Spitzen dürfen weder glasig werden noch bröckeln.
Notiz: Die Zeit beginnt, sobald das Wasser nach dem Einlegen wieder siedet. Früh prüfen, weil übergarte Röschen beim Marinieren zerfallen.
Zehn Minuten abtropfen und ausdampfen lassen
Zutaten: 1000 g frischer Blumenkohl, ganzer fester Kopf; ungeputzt abwiegen
Den Blumenkohl sofort in ein großes Sieb abgießen und das Sieb vorsichtig rütteln, damit Wasser aus den Stielzwischenräumen läuft. Die Röschen in einer Lage verteilen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Sie sind bereit, wenn kein Wasser mehr abtropft, die Oberfläche trocken wirkt und die Stiele noch lauwarm sind. Nicht kalt abschrecken.
Notiz: Restwasser verdünnt die Vinaigrette. Das Sieb deshalb nicht in einer Schüssel mit aufgefangenem Wasser stehen lassen.
Zwiebel, Kräuter und Vinaigrette vorbereiten
Zwiebel und Kräuter fein schneiden
Zutaten: 60 g rote Zwiebel · 20 g glatte Petersilie · 10 g Schnittlauch
Die rote Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von groben Stielen zupfen und fein hacken. Den Schnittlauch in schmale Röllchen schneiden. Zwiebel und Kräuter getrennt bereithalten, damit die Zwiebel zuerst in der Essigbasis milder werden kann.
Notiz: Kräuter mit einem scharfen Messer schneiden und nicht zerdrücken; gequetschte Schnittflächen werden schneller dunkel.
Vinaigrette rühren und Zwiebel darin ziehen lassen
Zutaten: 50 ml Weißweinessig · 4 g feines Meersalz · 6 g Zucker · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 70 ml kaltgepresstes Rapsöl
Weißweinessig mit dem restlichen Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer verrühren, bis keine Körner mehr am Schüsselboden liegen. Das Rapsöl langsam einlaufen lassen und dabei kräftig rühren, bis Essig und Öl fein verteilt sind. Die vorbereiteten Zwiebelwürfel einrühren und bis zum Marinieren in der Essigbasis ziehen lassen.
Notiz: Die Vinaigrette darf vor dem Kontakt mit dem Blumenkohl kräftig säuerlich und salzig schmecken. Die Röschen nehmen beim Ziehen Würze auf.
Lauwarm marinieren, ziehen lassen und servieren
Lauwarmen Blumenkohl schonend marinieren
Zutaten: 1000 g frischer Blumenkohl, ganzer fester Kopf; ungeputzt abwiegen · 60 g rote Zwiebel, kleine feste Zwiebel; ungeschält abwiegen
Den vollständig abgetropften, noch lauwarmen Blumenkohl in eine breite Schüssel geben. Die Vinaigrette mit den Zwiebelwürfeln erneut aufrühren und gleichmäßig darüber verteilen. Mit zwei großen Löffeln vorsichtig vom Schüsselrand zur Mitte wenden, bis alle Röschen dünn glänzen. Nicht drücken oder kräftig rühren, damit die Spitzen nicht abbrechen.
Notiz: In einer breiten Schüssel müssen die Röschen seltener gehoben werden und bleiben besser in Form.
Kräuter unterheben und 30 Minuten ziehen lassen
Zutaten: 1000 g frischer Blumenkohl, ganzer fester Kopf; ungeputzt abwiegen · 20 g glatte Petersilie, frisch und glattblättrig · 10 g Schnittlauch, frisch
Die vorbereitete Petersilie und den Schnittlauch über den marinierten Blumenkohl streuen und einmal behutsam unterheben. Die Schüssel abdecken und den Salat 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach nur leicht schwenken. Die Röschen sollen die Vinaigrette aufgenommen haben, ihre Form behalten und im Stiel noch leichten Biss zeigen.
Notiz: Für längere Vorbereitung den Salat nach der Ziehzeit sofort abgedeckt kühlen und vor dem Servieren temperieren lassen.
Konsistenz prüfen und ohne Restwasser servieren
Vor dem Servieren ein Röschen aus der Schüsselmitte probieren. Der Stiel soll bissfest, aber nicht hart sein; die Spitzen sollen zusammenhalten. Hat sich dünne wässrige Flüssigkeit am Boden gesammelt, diese vorsichtig abgießen und die Röschen nur einmal in der verbleibenden Vinaigrette wenden. Lauwarm oder zimmerwarm servieren.
Notiz: Nach Kühlschranklagerung erst temperieren und dann abschmecken. Kälte lässt Säure und Salz schwächer erscheinen.
Rezeptnotiz
Den Salat lauwarm oder zimmerwarm servieren. Nach längerer Kühlung vor dem Abschmecken temperieren lassen, weil Kälte Säure und Salz weniger deutlich erscheinen lässt.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie erkenne ich, dass der Blumenkohl für Blumenkohlsalat bissfest genug ist?
Steche mit einem kleinen Messer in den dickeren Stielansatz eines Röschens. Das Messer soll hineingleiten, aber noch leichten Widerstand spüren. Die Spitzen dürfen nicht zerfallen und die Röschen sollen beim Abgießen ihre Form behalten.
Warum wird mein Blumenkohlsalat manchmal wässrig?
Meist liegt es an zu langem Garen oder zu kurzem Abtropfen. Die Röschen sollten nach dem Kochen sofort ins Sieb, dort ausdampfen und erst mariniert werden, wenn kein Wasser mehr aus den Stielzwischenräumen läuft.
Kann ich den Blumenkohlsalat vorbereiten?
Ja, er lässt sich gut einige Stunden vorher zubereiten. Am besten erst bei Raumtemperatur ziehen lassen, danach abgedeckt kühlen. Vor dem Servieren kurz temperieren, vorsichtig wenden und erst dann final abschmecken.
Wie lange hält sich Blumenkohlsalat im Kühlschrank?
Gut abgedeckt hält er sich etwa zwei Tage im Kühlschrank. Die Röschen werden mit der Zeit weicher und nehmen mehr Säure auf. Für die beste Textur solltest du ihn innerhalb von 24 Stunden servieren.
Muss ich den Blumenkohl abschrecken?
Für diesen Salat ist Ausdampfen besser als langes Abschrecken. Ein kurzes kaltes Abbrausen wäre möglich, nimmt aber Wärme und Aroma. Leicht warmer Blumenkohl nimmt die Essig-Öl-Vinaigrette gleichmäßiger auf.
Welche Kräuter passen außer Petersilie und Schnittlauch?
Dill passt sehr gut, wenn der Salat frischer und etwas nordischer schmecken soll. Kerbel macht ihn feiner. Sehr kräftige Kräuter wie Rosmarin oder Salbei sind weniger geeignet, weil sie den milden Blumenkohl schnell überdecken.
Was passt zu Blumenkohlsalat als Beilage?
Er passt besonders gut zu Grillgemüse, Bratkartoffeln, Pellkartoffeln, vegetarischen Bratlingen oder klassisch zu Kurzgebratenem. Durch die Essig-Öl-Vinaigrette wirkt er frischer als cremige Salate mit Mayonnaise.