Baguette selber backen: Grundrezept

Das Wasser in eine große Rührschüssel geben, die frische Hefe darin verteilen und kurz verrühren, bis keine großen Hefestücke mehr sichtbar sind. Das Weizenmehl Type 550 zugeben und mit Teigschaber oder Hand nur so lange mischen, bis keine trockenen Mehlnester bleiben. Der Teig wirkt jetzt rau, weich und noch wenig elastisch. Abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und der spätere Knetvorgang kürzer wird.

Das feine Meersalz auf den vorgequollenen Teig streuen und gründlich einkneten. Von Hand den Teig wiederholt dehnen und zusammenfalten oder mit Knethaken auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Fertig ist er, wenn er glatter aussieht, sich etwas vom Schüsselrand löst und beim Auseinanderziehen eine dünne, elastische Teighaut bildet, bevor sie reißt.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 110 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit mehrmals mit angefeuchteten Händen von einer Seite hochziehen und zur Mitte falten, die Schüssel drehen und wiederholen. Der Teig soll spürbar straffer werden, an Volumen gewinnen und kleine Bläschen am Rand zeigen. Er ist bereit zum Formen, wenn er luftig wirkt, aber noch nicht in sich zusammenfällt.

Die in diesem Schritt angegebene kleine Mehlmenge hauchdünn auf die Arbeitsfläche streuen. Den gegangenen Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und mit der glatten Seite nach unten auf die Fläche legen. Nur die Oberfläche leicht bemehlen. Den Teig mit möglichst wenigen Schnitten in drei gleich große längliche Portionen teilen, ohne ihn plattzudrücken.

Jede Teigportion locker zu einem kurzen Zylinder vorformen: Die obere Kante zur Mitte legen, leicht andrücken, dann die untere Kante darüberführen. Die Teiglinge mit der Naht nach unten ablegen, abdecken und etwa 15 Minuten entspannen lassen. Sie sollen weicher werden und sich anschließend ohne starkes Zurückschnurren länglich ausrollen lassen.

Die entspannten Teiglinge mit der Naht nach oben legen. Eine lange Kante zur Mitte falten und mit dem Handballen sanft versiegeln, dann die gegenüberliegende Kante darüberlegen und erneut schließen. Anschließend mit beiden Händen von der Mitte nach außen zu schlanken Stangen rollen. Die Enden dürfen leicht spitz zulaufen, die Oberfläche soll glatt und gespannt, aber nicht eingerissen sein.

Das restliche Weizenmehl Type 550 auf ein sauberes Küchentuch streuen und das Tuch in längliche Falten legen. Die geformten Baguettes mit der Naht nach unten in die Falten setzen, damit sie seitlich gestützt werden. Abgedeckt etwa 50 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und ein sanfter Fingerdruck langsam zurückfedert. Bleibt die Delle tief, ist die Gare weit fortgeschritten; springt sie sofort zurück, brauchen sie noch Zeit.

Den Backofen mit einem umgedrehten Backblech oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze mindestens 30 Minuten vorheizen. Ein zweites, robustes Metallblech oder eine kleine Metallschale auf den Ofenboden stellen, damit später Dampf entstehen kann. Das Vorheizen soll nicht nur die Luft, sondern auch die Backfläche richtig heiß machen; nur so zieht der Teig unten schnell an und läuft nicht breit.

Die Baguettes vorsichtig aus dem Tuch auf Backpapier rollen, sodass die Naht unten liegt. Mit einer sehr scharfen Klinge mehrere flache, längs verlaufende Schnitte setzen. Die Schnitte sollen sich überlappen und nur leicht schräg zur Teiglingsachse laufen, nicht quer wie bei Brötchen. So öffnet sich der Ausbund kontrolliert nach oben statt unkontrolliert an der Seite.

Das Backpapier mit den eingeschnittenen Baguettes zügig auf die heiße Backfläche ziehen. Mit Ofenhandschuhen und langem Ausguss etwas kochendes Wasser in das robuste vorgeheizte Metallgefäß gießen; Gesicht und Hände aus der Dampfrichtung halten und niemals Glas verwenden. Die Tür sofort schließen und die Temperatur auf 240 °C senken. Nach 12 Minuten soll der Ausbund deutlich geöffnet sein und die Oberfläche beginnen, sich zu festigen.

Nach dem Anbacken die Ofentür kurz öffnen und den Dampf mit Abstand entweichen lassen. Das heiße Dampfgefäß nur entfernen, wenn es mit Ofenhandschuhen kippsicher erreichbar ist; sonst bis zum vollständigen Abkühlen im Ofen lassen. Weitere 10 bis 13 Minuten backen, bis die Baguettes kräftig goldbraun sind, röstige Schnittkanten zeigen und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.