Tofu-Bolognese mit Pasta

Die Zwiebeln (150 g), die Karotten (100 g) und die Stangensellerie (80 g) gründlich putzen, schälen oder von eventuell harten Teilen befreien und anschließend in möglichst kleine Würfel schneiden, damit sie später gleichmäßig garen und eine feine, homogene Basis für die Sauce bilden. Die Knoblauchzehen (10 g) sehr fein hacken, damit sich das Aroma gut in der gesamten Mischung verteilen kann.

Die Fester Tofu (400 g) mit den Händen oder einer Gabel in kleine Stücke zerdrücken, bis eine krümelige Struktur entsteht, die in ihrer Konsistenz an angebratenes Hackfleisch erinnert. Größere Brocken zerdrücken, damit die Stücke später überall im Gericht gleichmäßig verteilt sind und beim Essen eine angenehme, bissfeste Textur bieten.

Die Tomatenstücke aus der Dose (800 g), die Tomatenmark (40 g) und die Gemüsebrühe (250 ml) bereithalten, indem sie abgemessen und in passende Gefäße gefüllt werden. Zusätzlich die Sojasauce (15 ml) und die Alkoholfreier Rotwein (100 ml) in kleine Kännchen geben. Eine Gewürzmischung anrühren, indem Getrockneter Oregano (4 g), Getrockneter Thymian (2 g), Getrockneter Rosmarin (1 g) und Paprikapulver edelsüß (4 g) in einer kleinen Schale gut miteinander vermengt werden, sodass die Aromen gleichmäßig verteilt sind.

Eine breite Pfanne oder einen großen Topf mit Olivenöl (30 ml) auf mittlere Hitze bringen, bis das Fett leicht schimmert und sich gleichmäßig am Boden verteilt hat. Die Zwiebeln (150 g), Karotten (100 g) und Stangensellerie (80 g) dazugeben und unter regelmäßigem Rühren sanft anbraten, bis die Stückchen weich geworden sind und am Rand leicht Farbe angenommen haben. Gegen Ende die Knoblauchzehen (10 g) zufügen und kurz mitrösten, damit das Aroma intensiver wird, ohne dass etwas dunkel oder bitter wird.

Die vorbereitete Fester Tofu (400 g) in den Topf geben und sorgfältig unter das angeschwitzte Gemüse heben, dabei die krümelige Struktur immer wieder mit einem Pfannenwender auflockern. So lange anbraten, bis die Oberfläche vieler kleiner Stückchen deutlich gebräunt ist und sich ein leichter Röstduft entwickelt; falls der Boden zu stark ansetzt, die Hitze etwas reduzieren und häufiger rühren, damit nichts verbrennt, aber weiterhin Röstaromen entstehen.

Die Tomatenmark (40 g) zu der Mischung geben und gründlich einrühren, bis alles gleichmäßig von der konzentrierten Paste überzogen ist und etwas dicker wirkt. Die Alkoholfreier Rotwein (100 ml) angießen und den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen, damit sich die angerösteten Partikel in der Flüssigkeit lösen. Anschließend die Tomatenstücke aus der Dose (800 g) und die Gemüsebrühe (250 ml) hinzufügen und alles sorgfältig umrühren, sodass sich eine gleichmäßige, noch recht flüssige Sauce bildet.

Die vorbereitete Gewürzmischung aus Getrockneter Oregano (4 g), Getrockneter Thymian (2 g), Getrockneter Rosmarin (1 g) und Paprikapulver edelsüß (4 g) gleichmäßig über der Oberfläche verteilen und sorgfältig unterrühren, damit keine trockenen Kräuterklümpchen zurückbleiben. Die Zucker (4 g) und die Sojasauce (15 ml) hinzufügen, um Säure und Umami auszubalancieren, dann die Lorbeerblatt (1 Stk) in die Sauce legen. Die Hitze so regulieren, dass die Oberfläche nur sanft blubbert, und die Sauce offen köcheln lassen, bis sie deutlich eingedickt ist, einen sämigen Charakter bekommen hat und die Stückchen der Basis weich, aber noch gut bissfest sind; zwischendurch regelmäßig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.

Falls die Sauce zu dick geworden ist, nach und nach etwas zusätzliche Gemüsebrühe (50 ml) zufügen und jedes Mal gründlich einrühren, bis wieder eine leicht fließende, aber nicht wässrige Konsistenz erreicht ist. Ist die Sauce hingegen noch sehr dünn, die Hitze etwas verstärken und unter Rühren weiterköcheln lassen, bis sie sich sichtbar reduziert und die Oberfläche langsam Spuren beim Durchziehen mit dem Löffel zeigt.

Für die Beilage in einem separaten großen Topf reichlich klare Kochflüssigkeit erhitzen, mit Salz (2 g) würzen und zum kräftigen Sprudeln bringen. Die Spaghetti oder andere Pasta (320 g) hineingeben und unter gelegentlichem Umrühren garen, bis der bevorzugte Garpunkt erreicht ist, dann durch ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen; ein wenig von der stärkehaltigen Flüssigkeit zurückbehalten, um bei Bedarf die Sauce später noch etwas zu verlängern.

Die Sauce zum Abschmecken noch einmal kurz aufkochen lassen und bei Bedarf mit weiterer Salz (4 g) und Schwarzer Pfeffer (3 g) würzen, bis die Balance aus Würze, Säure und Süße stimmig wirkt. Wer eine besonders vollmundige Textur möchte, kann etwas von der stärkehaltigen Kochflüssigkeit der Beilage einrühren, bis die Sauce die bevorzugte Dichte erreicht.

Die abgetropfte Spaghetti oder andere Pasta (320 g) direkt mit der heißen Sauce vermengen, damit die Oberfläche der Beilage sich mit der aromatischen Mischung überzieht. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, jedes Gericht mit frisch gehackter Frische Petersilie (10 g) bestreuen und nach Belieben Hefeflocken (10 g) darüber verteilen, sodass eine würzige, leicht käsige Note entsteht. Sofort servieren, damit die Konsistenz der Beilage angenehm bleibt und die Sauce nicht weiter eindickt.