Roastbeef mit Sauce & Kräuterkruste

Vorbereitungszeit 20 mins
Zubereitungszeit 90 mins
Ruhezeit 15 mins
Gesamtzeit 2 hrs 5 Min.
Zubereitungs-Methode: , ,
Küche:
Gänge:
Schwierigkeit: Mittel
Portionen: 6
Beste Saison: Ganzjährig
Dietary: Glutenfrei, High Protein, Low Carb
Beschreibung

Saftiges Roastbeef mit aromatischer Kruste und einer kompakten, glänzenden Schalotten‑Rotwein‑Jus. Die sanfte Garung bewahrt Zartheit und ein gleichmäßig rosafarbenes Inneres. Ideal, wenn ein präziser Gargrad und klare Aromen gefragt sind. Die Jus nutzt den Bratensatz optimal aus.

Zutaten
    Fleisch & Würze
  • 1200 g Rinderroastbeef (am Stück, pariert)
  • 16 g Salz (fein)
  • 5 g Schwarzer Pfeffer (grob zerstoßen)
  • 30 ml Pflanzenöl (hitzestabil)
  • 20 g Dijon‑Senf
  • 10 g Knoblauch (fein gehackt)
  • 4 g Rosmarin (Nadeln, fein gehackt)
  • 2 g Thymian (Blättchen, fein gehackt)
    • Jus
  • 80 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 150 ml Rotwein, trocken
  • 400 ml Rinderfond
  • 30 g Butter (kalt, in Stücken)
  • 5 g Zucker
  • 10 ml Apfelessig
  • 6 g Maisstärke
  • 20 ml Wasser (kalt)
Anleitung
    Vorbereitung
  1. 1
    Parieren und Würzen
    Oberfläche von Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) sorgfältig trocken tupfen. Rundum mit Salz (12 g) und Schwarzer Pfeffer (4 g) gleichmäßig würzen. Eine dünne Schicht Dijon‑Senf (20 g) auftragen. Fein gehackten Knoblauch (10 g) sowie die Kräuter Rosmarin (4 g) und Thymian (2 g) sanft andrücken; kurz ruhen lassen, damit die Würze haftet.
    2. Anrösten
  2. 2
    Kruste entwickeln
    Einen schweren Bräter stark erhitzen, Pflanzenöl (20 ml) hineingeben und Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) rundum anrösten, bis die Oberfläche deutlich gebräunt ist und aromatisch duftet.
  3. 3
    Umsetzen in den Ofen
    Den Bräter leicht benetzen mit Pflanzenöl (10 ml). Das vorbereitete Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) auf ein Rost oder in den Bräter setzen und in den Ofen geben.
    4. Garen & Ruhen
  4. 4
    Sanft garen
    Bei ruhiger Hitze garen, bis die Mitte auf leichten Druck federnd wirkt und klarer Saft austritt; die Oberfläche regelmäßig mit ausgetretenem Fett bepinseln, damit sie glänzt und nicht austrocknet.
  5. 5
    Entspannen lassen
    Aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und ruhen lassen; so verteilt sich der Saft gleichmäßig und die Scheiben bleiben beim Anschneiden besonders saftig.
    6. Jus
  6. 6
    Ansatz
    Im Bräter Butter (10 g) schmelzen und Schalotten (80 g) langsam glasig anschwitzen. Zucker (5 g) zugeben und so lange rühren, bis eine leicht karamellige Note entsteht.
  7. 7
    Ablöschen und Reduktion
    Mit Rotwein, trocken (150 ml) ablöschen und den Bratensatz lösen. Danach Rinderfond (400 ml) angießen und sirupartig einkochen. Mit Apfelessig (10 ml) balancieren und mit Salz (4 g) sowie Schwarzer Pfeffer (1 g) abschmecken.
  8. 8
    Binden und Vollenden
    Eine glatte Mischung aus Maisstärke (6 g) und Wasser (20 ml) anrühren, einlaufen lassen und rührend binden. Zum Abschluss mit Butter (20 g) montieren, bis die Jus seidig glänzt.
    9. Anrichten
  9. 9
    Tranchieren
    Das gegarte Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) quer zur Faser in feine Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Jus nappieren.
Anmerkung

Vor dem Anrösten gut abtrocknen, damit die Kruste sauber ausbildet. Beim Ruhen nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht weich wird. Die Jus nicht zu stark kochen, damit sie klar bleibt.

Beim Tranchieren stets quer zur Faser schneiden; so bleiben die Scheiben besonders zart. Für feinen Glanz die Jus am Ende nur behutsam bewegen.

Gefunden auf: https://rezeptplaner.com/rezept/roastbeef-rosa-gegart-mit-schalotten-rotwein-jus/